Нормализованное или нежирное молоко после пастеризации и гомогенизации охлаждают до 30 - 35°С и вносят в него, как правило, 5 % за­кваски. Каждый вид закваски готовят отдельно и вносят в молоко в ра­вных количествах. В зависимости от температуры сквашивания можно по­лучать ацидофилин с более выраженньми свойствами простокваши, кефира или ацидофильного молока.

При резервуарном способе производства сквашивание молока продолжается в течение 6-8 часов. К перемешиванию сгустка следует при­ступать в тот момент, когда его кислотность достигнет 85°Т. Переме­шивание сгустка с мень-

шей кислотностью вызовет в готовом продукте от­стой сыворотки. Охлаждённый до температуры 20 –25°С напиток напра­вляют на розлив и дальнейшее доохлаждение в холодильной камере.

При термостатном способе производства сквашивание молока происхо-

дит при 30 - 35 °С до образования сгустка кислотностью 75 - 80 °Т. После этого продукт поступает в холодильную камеру.

Ацидофильно – дрожжевое молоко. Этот напиток вырабатывают с ис-пользованием закваски, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки и  специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу. Кислотность продукта в пределах  80-120 ^OT.

При резервуарном способе производства заквашивание подготовлен­ного

 нормализованного или обезжиренного молока происходит при темпе­ратуре 35°С, обеспечивающей необходимые условия развития как для культур ацидофильной палочки, так и для дрожжей. Закваску вносят в количестве 5%, которую составляют обычно из четырех  частей чистых культур ацидофильной палочки и одной части дрожжей. Молоко сквашивается в течение 4-6 часов до получения сгустка кислотностью 80 °Т.  В ёмкости или охладителе пластинчатого типа сгусток охлаждают до 10 – 17 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6-12 часов.  В процес­са выдержки в результате брожения   образуется небольшое количество спи­рта и углекислого газа, придающих напитку специфические вкусовые ка­чества. Кроме этого, развитие дрожжей в присутствии ацидофильных ку­льтур вызывает накопление в напитке антибиотика низина, имеющего спо­собность   угнетать туберкулезную палочку, а также   возбудителей дизен­терии и тифа.