Охлаждение и созреваение  12-48ч. в крупной таре, t= 4-6 oC

Охлаждение и созреваение  72ч. в крупной таре, t =4-6 oC

         

Массовая доля жира в нормализованных сливках должна быть несколь-

ко выше, чем в готовом продукте:

,

          где  Жсм– массовая доля жира в  нормализованной смеси,%;

                  Жз - массовая доля жира в закваске,%;

                   Кз – количество закваски,%.

          Пастеризация сливок. Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок. Тепловая обработка проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметане необходимой консистенции, вкуса и повышения стойкости в хранении. Продукт приобретает специфический «ореховый» привкус и аромат, вследствии образования под действием высоких температур свободных сульфгидрильных групп и летучих карбонильных соединений. Режимы: температура 92-96 ⁰С с выдержкой 20 с или 84-88 ⁰С, с выдержкой 2-10 мин. Высокотемпературная обработка влияет на состояние белков, вызывая денатурацию сывороточных. Они в дальнейшем совместно с казеином будут участвовать в образовании сгустка сметаны,  хорошо удерживающего сыворотку и повышая его плотность.

          Гомогенизация сливок.  Эта обработка воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. В результате гомогенизации увеличивается количество жировых шариков и удельная поверхность, которую они занимают. Следовательно, связывается дополнительное количество свободной воды,  вновь образованными липопротеиновыми оболочками. Это приводит к повышению вязкости сметаны, улучшению ее консистенции. Сметану с массовой долей жира 20 % и менее вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. Для сметаны большей жирности можно гомогенизировать не все количество, а их часть (от 50 до 70 %).