В осенне – зимний период года или в случае недостатка натурального сырья выработку сметаны проводят из восстановленного сырья: сливок восстановленных на основе  пластических или сухих сливок и масла. При использовании пластических сливок или сливочного масла, их предварительно плавят либо в горячем молоке (50-60 ⁰С) либо в плавителях. Сухие  сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное восстанавливают перед использованием. Замороженные сливки размораживают.

Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих веществ, особенно белков. С увеличением их содержания в сырье, сметана приобретает более густую консистенцию, повышается плотность сгустка, замедляется выделение сыворотки. В соответствии с чем,  молоко и сливки контролируют по ряду показателей:  массовой доле жира и белка, кислотности, плотности, термоустойчивости, по органолептическим показателям и др. На основании проведенного анализа устанавливают сортность сырья и пригодность его для выработки сметаны.

Режимы технологических процессов

Нормализация сливок. Для получения сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру. Для нормализации используют  цельное или обезжиренное молоко, а также сливки высокой жирности, выбор которых зависит от жирности продукта. Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски на обезжиренном или цельном молоке.

Технологическая схема производства сметаны

		Приемка сырья