|
Сметану вырабатывают двумя способами: 1. Резервуарный 2.Термостатный Эти способы различаются только методом сквашивания сливок.. При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания
в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной
камере, а затем направляют в холодильную камеру. Охлаждение и созревание длятся 6-12 часов. Этот способ производства
применяется редко и в основном при
выработке низкожирных видов сметаны и в
те периоды года, когда
на переработку поступает сырье с низким содержанием белка и жира. 4.3 Общая технология производства
сметаны
По
традиционной схеме производства вырабатывают
сметану из гомогенизированных сливок. Это длительный и сложный процесс,
связанный со сквашиванием и созреванием сметаны. Производственный цикл
составляет 36 часов и требует разнообразного оборудования.
В настоящее время применяется интенсифицированный способ производства. По этому методу сливки проходят низкотемпературное физическое созревание перед сквашиванием. Эта дополнительная операция полностью заменяет длительные процессы медленного охлаждения и физического созревания сметаны в холодильных камерах, характерных для традиционной технологии. Благодаря такому приему цикл производства сокращается до 16 часов, т.е. более чем в 2 раза. Общая схема технологического процесса производства сметаны обоими способами представлена ниже. Требования к сырью. Для производства сметаны обычно используют свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26 0Т. Для получения сливок, цельное коровье молоко подогревают до 40-45°Си сепарируют. Полученные сливки охлаждают до 4-6°С и хранят до их использования. |
