Продолжительность сквашивания зависит от биотехнологических свойств культур, входящих в состав заквасок. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае длительность сквашивания сокращена до 7-10 часов при температуре t = 30±2 ⁰С. Во время сквашивания формируется специфические вкус и запах сметаны за счет накопления в среде ароматических веществ  (диацетила, ацетоина, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров).

При термостатном способе производства заквашенные сливки немедленно разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не превышает 2 час. во избежание образования хлопьев белка и получения сметаны с неоднородной консистенцией. Длительность сквашивания не более 16 часов.

При резервуарном способе производства, сливки сквашивают в той же емкости, в которой их заквашивали. Перемешивание повторное проводят через 1-1,5 часа после первого и оставляют до конца сквашивания.

Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности сгустка. Высокая кислотность сквашенных сливок может привести к раннему старению сгустка и его синерезису – одному из распространенных пороков вкуса и консистенции. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова. Длительность процесса сквашивания можно регулировать изменяя температуру, дозу и активность закваски и др.

По окончании, сквашенные сливки охлаждают до 18 ⁰С и направляют на расфасовку.

Фасование и упакование.  Сгусток сквашенных сливок перемешивают 3-15 минут при малых оборотах мешалки с целью сохранения  его структуры, получения однородной консистенции. На фасование продукт направляют самотеком, максимально снижая механическое воздействие на него, во избежание разрушения структуры.