Фасование проводят сразу же после окончания сквашивания и перемешивания при температуре процесса. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение до температуры сквашивания 16-18 ⁰С путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Продукт фасуют в мелкую и крупную тару.

В качестве мелкой тары применяют коробочки, стаканчики из полимерных материалов, бумажные пакеты вместимостью 50, 100, 200, 250, 500 г. Крупная тара – фляги металлические, бидоны, деревянные бочки вместимостью от 10 до 50 кг.

Охлаждение и созревание. Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах при температуре воздуха 0-8 ⁰С. На данном этапе производства сметана не перемешивается. Сметана приобретает температуру 4±2 ⁰С, при которой в течение выдержки (6 – 12 часов в потребительской таре и 12 – 48 часов – в крупной таре) происходит окончательное формирование органолептических свойств. Нарастание кислотности затормаживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется и сметана приобретает густую, свойственную ей консистенцию. В процессе длительной выдержки отвердевает от 43% до 45% всего количества молочного жира. Причем, степень кристаллизации зависит от режимов созревания. Вкус и запах – чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованного продукта. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 часа из одной емкости. Попадание воздуха в продукт должно быть исключено.

Хранение. Срок годности продукта, упакованного в негерметичную тару и имеющего температуру 4±2 ⁰С, составляет 3 суток и свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Аппаратурное оформление технологического процесса производства сметаны с предварительным созреванием сливок представлено на рис.6.