1

Рис.6  Схема производства сметаны с предварительным созреванием сливок. 1,6,9 – резервуары; 2,4,7,10 – насосы; 3 – уравнительный бак;  5,8 –пластинчатые теплообменники;  11- машина для фасовки.

4.3.1 Производство сметаны из замороженных сливок

Свежие сливки, массовой долей жира 50%, замораживают в летнее время и хранят при температуре минус 16 -  минус 18 ⁰С до 9 месяцев. Это резервное молочное сырье используется для изготовления сметаны в межсезонный период. В соответствии с технологической инструкцией производства сметаны из замороженных сливок следует: блоки замороженных сливок освобождают от упаковки, измельчают на куски массой 1-2 кг и размораживают.

Для более полного восстановления первоначальных свойств проводят быстрое размораживание сливок бесконтактным способом в специальных аппаратах. В качестве теплоносителя используют горячую воду температурой 85-95⁰С. Другим способом размораживания является расплавление сливок в подогретом до 45-50 ⁰С молоке с последующим сепарированием смеси молока и сливок.

Размороженные сливки нормализуют по жиру, пастеризуют при 85-95 ⁰С с выдержкой 15-20 секунд и подвергают обязательной гомогенизации. В последующем технологический процесс выработки сметаны из замороженных сливок аналогичен процессу производства сметаны из свежих сливок.

4.4 Особенности технологии отдельных видов сметаны

Ацидофильная сметана. Особенности ее производства заключаются в подсквашивании сливок закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка при температуре 38-42 ⁰С. Масса вносимой закваски – 5-7%. Подсквашивание проводят в течение 1-3 часов до достижения кислотности 30-40 ⁰Т. Подсквашенные сливки охлаждают до температуры 8-10 ⁰С в течение 20-30 минут. В это время интенсивно развиваются ароматообразующие микроорганизмы, которые обеспечивают накопление в продукте ароматических веществ, придающих сметане специфический вкус и запах. Гомогенизацию проводят при температуре 26-30 ⁰С, давлении 15-20 МПа. Затем, через промежуточную емкость сквашенные сливки направляют на расфасовку. Продукт выпускается в мелкой и крупной таре. Для охлаждения и созревания расфасованная сметана направляется в холодильную камеру, в которой поддерживается  температура 0-8⁰С. Продолжительность процесса 12-14 часов для продукта в крупной таре и 6-8 часов для продукта в мелкой таре.