При кислотно-сычужном способе сгусток формируется под действием не только закваски, но и сычужного фермента. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате чего улучшается отделение сыворотки из сгустка. Рекомендуется проводить указанную коагуляцию для классического ряда продукта и для жирных видов творога.

          Выработка творога на предприятиях независимо от метода коагуляции белков осуществляется следующими способами:

1.     традиционный;

2.     раздельный.

          Весь цикл производства можно разделить на 3 стадии:

- подготовка молока к сквашиванию. Включаются все технологические операции по тепловой и механической обработке молока.

-сквашивание. К этой стадии относятся основные технологические операции для непосредственного получения продукта.

- заключительная стадия. Конечные этапы по переработке молока, связанные с получением готового продукта:  обработка творожного сгустка,  охлаждение и расфасовка творога.

5.3 Общая технология

Требования к сырью. Для производства творога  используют молоко коровье цельное не ниже второго сорта, кислотностью не выше 20 ⁰Т по ГОСТ Р52054. Молоко обезжиренное кислотностью на выше 21 ⁰Т, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970. Учитывается биологическая полноценность молока. Повышенная доля молочного белка в составе молока положительно скажется на выходе готового продукта.

5.3.1 Традиционный способ производства творога

Выработка творога по традиционной технологии заключается в использовании нормализованного молока для сквашивания и получения творожного сгустка. Технологическая схема переработки молока представлена ниже.