Ассортимент творога и основные его показатели

Характеристика творога

Органолептические показатели. Творог имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Консистенция –мягкая,  мажущаяся или рассыпчатая для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного – обусловленный цветом внесенного наполнителя.

Из физико-химических показателей регламентируются следующие: массовая доля жира, массовая доля белка,  массовая доля влаги, кислотность. Температура продукта при выпуске с предприятия в пределах 4±2°С.

Микробиологические показатели творога должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности – не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Наличие патогенной микрофлоры не допускается в 25 г продукта. БГКП не допускается в 0,001 г творога.

5.2 Способы производства творога

          Поскольку, творог является продуктом сквашивания молока, то по способу осаждения белков различают два способа коагуляции:

1.  кислотный;

2.  кислотно-сычужный.

          По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения при внесении в подготовленное молоко закваски. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но плохо обезвоживается при выработке жирных видов творога. В настоящее время, применяя новые методы обработки сгустка, кислотный способ, как экономически выгодный используют при производстве всех видов творога, как нежирного, так и с повышенным содержанием жира.