Значительное содержание в твороге жира и особенно белков (14-18 %) обусловливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта. В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Особенно такие важные для синтеза холина, как метионин и лизин. Это позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза.

          В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), которые необходимы для роста,  костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения организмом.

5.1 Ассортимент творога и основные показатели

В ассортименте этой группы молочных продуктов различают виды, которые условно классифицируются по содержанию жира в продукте. Основные виды творога: обезжиренный, нежирный, классический, жирный.   По комплексу показателей продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52096-2003 «Творог».

Большим спросом у населения пользуются пастообразные виды продукта, как традиционного состава, так и с пищевкусовыми добавками. Предприятиями отрасли выпускаются: творог  мягкий диетический  11 %-ной жирности, 4 %-ной жирности и нежирный. Массовая доля влаги в них соответственно: 73%, 77,5% и 80 %. Ассортимент также расширен за счет использования плодово-ягодных наполнителей: мягкий диетический плодово-ягодный 11 % жирности, плодово-ягодный 4 % жирности, плодово-ягодный нежирный. Кислотность для этих продуктов в пределах 200 - 240 ⁰Т, и для творога с наполнителем 180-200 ⁰Т. В зависимости от молочного сырья,  творог может вырабатываться из:

-натурального молока;

-нормализованного молока;

-восстановленного молока;

-рекомбинированного молока;

-их смесей.

Таблица 6.