-операции по обезвоживанию сгустка с использованием мешочков требуют больших затрат ручного труда, это очень трудоемкий процесс, который ведет к снижению производительности труда;

- использование мешочков для прессования приводит к потерям с сывороткой значительного количество молочного жира;

-весь процесс производства  ведется открытым способом – это создает возможность повторного микробиологического обсеменения продукта.

Указанные недостатки  послужили причиной для поиска путей совершенствования производства творога.

5.3.2 Раздельный способ производства творога.

          С целью ускорения обезвоживания сгустка и снижения потерь жира был внедрен на предприятиях отрасли раздельный способ производства творога.

          Сущность его заключается том, что  цельное молоко предварительно сепарируют и получают обезжиренное молоко, идущее на выработку нежирного творога, к которому затем добавляют высокожирные сливки, повышающие массовую долю жира в твороге до стандартного значения.

Нежирный творог получают кислотно-сычужным способом. Из нежирного сгустка значительно легче и быстрее отделяется сыворотка. Полученный творог прессуют в мешочках до определенной влажности, конечная величина которой устанавливается по соответствующей таблице и зависит от жирности добавляемых сливок (не менее 50 %). Отпрессованный творог перетирают на вальцовке до однородной консистенции. После этого в месильной машине нежирный творог перемешивается с рассчитанным количеством  сливок жирностью 50-55 %. Полученный творог соответствует требованиям ГОСТа по содержанию жира и влаги.   

             Раздельная технология рекомендуется для выработки  всех видов жирного творога, классических видов, то есть для продукции с высоким содержанием жира. Очень важным моментом является сокращение потерь жира в ходе переработки молока, которые составляют 13-14 кг на 1 т творога. К достоинствам этой технологии можно отнести ускорение процесса обезвоживания сгустка, выработанного из обезжиренного молока, и поэтому легко отделяющего сыворотку.