5.4 Особенности технологии

Производство творога зависит от применяемого оборудования, типа технологических линий. Разновидность технологического оборудования определяется особенностью проведения основных технологических операций, таких как -сквашивание молока и обработка творожного сгустка.

Последовательность технологических операций и их режимы определяются особенностью ведения процесса на том или ином технологическом оборудовании. Так, в творожных ваннах, творогоизготовителях ТИ-4000 творог вырабатывается кислотным и кислотно-сычужным способами, а на линиях Я9-ОПТ-2,5 (5) и с использованием ванн-сеток – кислотным способом.

5.4.1 Производство творога на творогоизготовителях

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, как традиционным, так и раздельным способами. При этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

 Творогоизготовитель имеет две двустенные ванны вместимостью 2000 л каждая. Над каждой из них закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивается фильтрующая ткань. Верхние прессующие ванны могут подниматься вверх или опускаться вниз, почти до дна нижней ванны с творожным сгустком. В творогоизготовителе последовательно выполняется целый ряд технологических операций, начиная от заквашивания молока и заканчивая выгрузкой отпрессованного творога. Выработку творога проводят кислотно- сычужным способом  (рис8).

Рис 8. Схема творогоизготовителя ТИ-4000

1 – Ванна для сквашивания молока; 2 –прессующая ванна; 3 –гидравлический цилиндр; 4 –патрубок для слива сыворотки; 5 – фильтрующая ткань; 6 – механизм для открывания и закрывания люка;  7 – люк; 8- передняя опора; 9 – задняя опора; 10 – кран для слива сыворотки.

После разрезания сгустка предварительно удаляют значительное количество сыворотки при помощи отборника сыворотки. В ходе прессования, выделившуюся сыворотку откачивают насосом из прессующей ванны, внутри которой она собирается. В зависимости от вида творога продолжительность прессования различна:  для творога классического ряда и жирных видов – не более 3 -  4 часов, нежирного и обезжиренного – не более 2 часов. По окончании процесса перфорированную, верхнюю ванну поднимают и готовый продукт через люк выгружают в тележки. Тележки с творогом при помощи подъемника подаются в бункер охладителя и охлажденный творог поступает на расфасовку.