Преимущества способа:

-         исключаются трудоемкие процессы по наполнению мешочков сгустком и прессования в них. Затраты времени на выработку творога уменьшились в 2 раза;

-         уровень механизации производства превышает 90 %;

-         экономия смеси на 1 т продукта, экономия сычужного дорогостоящего фермента, поскольку используется кислотная коагуляция, экономия вспомогательных материалов (лавсановая ткань, пепсин);

-         творог имеет улучшенные характеристики: стандартную кислотность, улучшенный вкус, низкую бактериальную обсемененность, стойкий в хранении.

5.4.3 Производство творога на механизированной линии Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5 ( обработка сгустка в потоке)

Производительность этих линий 2500 л. и 5000 л. перерабатываемого молока в час. Они используются для выработки всех видов творогов, за исключением жирных и классических видов, начиная с 12%- ного. В механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5 для получения сгустка использован кислотный метод коагуляции белком молока (рис. 9).

Технологические операции по приемке сырья и составлению нормализованной смеси проводят традиционным способом. Нормализованную смесь подогревают до температуры 55-65 ⁰С и при этой температуре проводят очистку на сепараторах-молокоочистителях и далее гомогенизацию при указанной температуре и давлении 12,5 МПа. Установлено, что творожный сгусток из гомогенизированнного молока лучше удерживает молочный жир, и поэтому его меньше отходит в сыворотку (в 3-5 раз).

Пастеризацию молока проводят при температуре 90-92 ⁰С с выдержкой 20 секунд. При этом режиме пастеризации творог получают с необходимым содержанием влаги. Высокотемпературный режим пастеризации увеличивает выход творога на 5-15 % за счет частичной денатурации сывороточных белков молока. При более низких температурах пастеризации творог имеет пониженное содержание влаги, более сухую консистенцию.