Масло сливочное и пластические сливки плавят до получения сметанообразного состояния. Сухие компоненты просеивают, сухофрукты и орехи – очищают, промывают и измельчают на кусочки диаметром 0,4-0,5см. Кофе используют в виде водной вытяжки, мед протирают через сито, ванилин растирают с сахарным песком.

          Рецептурное количество компонентов всех видов сырья, подготовленных к производству, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. В месильную машину последовательно подается все сырье и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут.

          Полученная масса охлаждается на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 6 ⁰С и направляется на упаковку.

Творожные изделия – это скоропортящиеся молочные продукты, в связи с чем для их хранения предусмотрены низкие температурные режимы: от 0 до +2⁰С в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

6.3 Особенности технологии отдельных видов

творожных изделий

Глазированные сырки. Творожную массу для них приготовляют также, как и для обычных сырков. Массовая доля влаги в твороге снижена до 56%.Вырабатывают глазированные сырки с наполнителями (ванилином, цукатами, орехами, какао, сгущенным молоком).

          Подготовленная творожная масса охлаждается до 6-8 ⁰С, формуется и покрывается глазурью. Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле - какао - 36±3 ⁰С, на кондитерском жире - 40 ±3 ⁰С. Готовые сырки охлаждаются.

          Создана поточная линия по выработке глазированных сырков. Технология следующая: в дозировочно-формовочной машине из охлажденной творожной массы формуются 4 потока, которые разрезаются на части массой 40 г, размерами: диаметром d=28-30 мм и длиной 60 мм. Полученные сырки поступают в глазировочную машину. Излишняя глазурь удаляется струей теплового воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. После глазировки сырки направляются по транспортеру в воздушный охладитель. В воздушном охладителе при температуре  –1 ⁰С ¸ +1 ⁰С глазурь застывает на сырках в потоке. После выхода из него, сырки поступают на заверточный аппарат, а затем их укладывают  в ящики.