Молочно-белковые пасты. Вырабатываются следующие виды: паста молочно-белковая «Здоровье», паста ацидофильная, паста ацидофильная «Столичная». При их выработке используется молочно- белковая основа, к которой добавляют различные вкусовые и ароматические вещества. В качестве молочно- белковой основы используют обезжиренный творог, полученный путем сквашивания обезжиренного молока. Молочные пасты имеют однородную, пастообразную консистенцию, чистый ,кисломолочный вкус и запах, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ.

Паста молочно-белковая «Здоровье». Белковая основа пропускается через коллоидную мельницу и добавляются вкусовые компоненты: сливки 50%-ной жирности, сахар, плодово-ягодные сиропы. Продукт выпускают нескольких видов: 5%-ной жирности, 5%-ной жирности сладкая, нежирная, плодово-ягодная нежирная.

          Паста ацидофильная. В качестве закваски для нормализованного или обезжиренного молока используются чистые культуры ацидофильной палочки. Творожный сгусток прессуется в лавсановых мешочках до содержания влаги 72%, 82% и 89%. К полученной белковой основе добавляют сахарный сироп и плодово-ягодные сиропы.

Тема 7. Технология мороженого

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси. В нашей стране вырабатывается около 100 различных наименований мороженого, отличающихся по составу, вкусовым качествам, консистенции, взбитости, форме и массе порций.

7.1 Ассортимент мороженого и его основные показатели

Все виды мороженого условно можно разделить на основные и любительские виды.

Мороженое основных видов делят на три группы: на молочной основе, на плодово-ягодной основе и ароматическое.

1.     Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания сухих веществ бывает молочное, сливочное и пломбир. Название мороженого определяется вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, сливочное кофейное, молочное шоколадное, пломбир фруктово-ягодный. Вкусовые и ароматические вещества добавляют в следующих количествах: какао-порошок – 1,5 %, шоколад – 4,5 %, кофе – (кофейный экстракт) – 3%, ванилин – 0,015 %, обжаренные ядра орехов – 6 %, сироп крем-брюле (готовят упариванием молока и сахара) – 10 %, изюм или цукаты – 8 %, плоды и ягоды – 12 %.