Отдельную группу составляет мороженое многослойное и специального назначения (с ксилитом, сорбитом и кислородом).

Органолептическая характеристика. Мороженое имеет сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус, консистенция и структура его однородная, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Физико-химические показатели в соответствии со значениями, указанными в таблице 7. В готовом продукте нормируются следующие показатели: массовая доля жира, сахарозы,  сухих веществ, кислотность. Следует отметить повышенную кислотность у мороженого с плодово-ягодными наполнителями. По микробиологическим показателям: общее  количество микроорганизмов в 1мл мороженого – не более 100 тыс., наличие патогенной микрофлоры не допускается в 25 г продукта.

7.2 Требования к сырью

Молочные продукты. Для смесей на молочной основе основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 18 ⁰Т; сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром и без сахара; сухое цельное и сухое обезжиренное; сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 ⁰Т; сливки сгущенные с сахаром и сухие; масло коровье сливочное, несоленое высшего сорта.