Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания продукта, препятствуя этим образованию крупных кристаллов льда при фризеровании.

Стабилизаторы. Обязательным компонентом всех видов мороженого являются стабилизаторы – это коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу, повышают вязкость смесей. Стабилизаторы улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов используют: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал пищевой, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, казеинат натрия и др. Количество стабилизаторов – около 1 %.

          Плодово-ягодное сырье. Используют как культурные виды – клубника, слива, абрикос, так и дикорастущие – клюква, ежевика и др. Эти виды сырья используют свежими, замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья и джемов.

          В последнее время получили распространение огородные культуры – морковь, помидоры, дыни как в свежем виде, так и в виде паст, пюре, соков. Плодово-ягодное сырье обогащает мороженое углеводами, минеральными солями, органическим кислотами, витаминами, пищевыми волокнами.

          Вкусовые и ароматические вещества. Используют для улучшения вкуса и запаха. Это какао, кофе, чай, шоколад, орехи, кондитерские изделия: вафли, мармелад, карамель; пряности: ваниль, гвоздика, корица, мускатный орех; пищевые органические кислоты, эфирные масла, эссенции пищевые ароматические.

          Яичные продукты. Используют только куриные яйца и яичный порошок для улучшения вкуса, взбитости и структуры продукта.

          Пищевые красители. Их получают из выжимок темных сортов винограда, из свекольного, клюквенного, смородинового и других натуральных соков.

7.3 Общая технология

          Несмотря на значительный ассортимент мороженого производство его осуществляется по общей схеме технологического процесса.