Схема технологического процесса производства мороженого

Замораживание и закаливание

 

Подготовка сырья. Количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Расчет можно выполнять арифметическим, алгебраическим и нормативным методами. Арифметический метод основан на применении графических способов расчета – по квадрату или по треугольнику смешения. Алгебраический метод – это решение системы трех или четырех уравнений с соответствующим количеством неизвестных: по количественному балансу сырья, по балансу жира, по балансу СОМО, по балансу сахара. При расчете нормативным методом, преобразуют основную рецептуру, получая новые рецептуры мороженого, которые различаются количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

При составлении смеси из натуральных молочных продуктов себестоимость мороженого будет ниже.

Сахарный песок просеивают, молоко и сливки фильтруют, сливочное масло зачищают, разрезают и плавят, какао и другие сухие продукты растирают с сахаром и растворяют в небольшом количестве воды, ядра орехов обжаривают.

Смешение рецептурных компонентов. Подготовленное сырье смешивают по рецептуре. Сначала в смесительную емкость загружают жидкие продукты и нагревают до температуры 45 ⁰С. Затем вносят сахарный песок и другие сухие продукты. Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Все тщательно перемешивают и растворяют, фильтруют и пастеризуют.