Пастеризация. Режимы следующие: температура 70 ⁰С, с выдержкой 30 минут или температура 75 ⁰С, с выдержкой 20 минут; температура 85 ⁰С с выдержкой 5 минут – для пастеризаторов периодического действия и 85 ⁰С с выдержкой 10-20 секунд – для пастеризационных установок. Высокие режимы пастеризации объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые увеличивая вязкость и оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация  - обязательна для смесей на молочной основе, особенно в случае использования сливочного масла. В гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм. Помимо дробления и равномерного распределения жировых шариков, расстояния между ними уменьшаются, а это способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании, улучшению структуры мороженого. Гомогенизацию проводят при температуре близкой к температуре пастеризации и давлении: для молочных смесей 12,5 – 15,0 МПа, для сливочных – 10,0 – 12,5 МПа, для пломбира – 7,5 – 9,0 МПа.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6 ⁰С и направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны для промежуточного хранения. При этой температуре обеспечивается сохранение качества смеси до фризерования, а также происходит ее физическое созревание. В процессе физического созревания происходит гидратация белков молока и стабилизатора, адсорбция различных веществ, которые содержатся в смеси на поверхности жировых шариков, а также отвердевание молочного жира.

Созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает воздух, поэтому готовый продукт имеет высокую взбитость и нежную, без крупных кристаллов льда структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества, эссенции.