Режимы технологических процессов

Молоко, поступающее для выработки кисломолочных продуктов, после оценки качества и очистки нормализуют до требуемой массовой доли молочного жира и перекачивают в резервуар для составления смеси. Параллельно проводят операции по подготовке компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят их в резервуар и тщательно размешивают в течение 10-15 мин. После перемешивания смесь нормализуют, подогревают, очищают, деаэрируют и гомогенизи­руют при давлении 20-25 МПа. В ряде случаев перед гомогенизацией в подогретую смесь вводят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами.

Затем смесь стерилизуют при 135 ^оС с выдержкой 3-5 с (или пасте­ризуют при 90 ^оС с выдержкой 2-3 мин) и в горячем виде направляют в резервуар для заквашивания. Смесь охлаждается до температуры заквашивания и затем в нее вносят бактериальную закваску, приго­товленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сквашивание ведут до образования сгустка с требуемыми показателями. Затем размешивают сгусток и охлаждают при перемешивании до 6-8 ^оС. Фасуют готовый продукт в асептической разливочной установке в ламинированные бумажные пакеты либо на машине для розлива и укупорки в стерильные стеклянные бутылочки на 200 мл. Готовую продукцию хранят в холодильной камере при 0-6 ^оС в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса (в том числе не более 24 ч на предприятии-изготовителе).

8.3 Особенности технологии отдельных видов

жидких стерилизованных продуктов

 Молоко стерилизованное витаминизированное. Витаминизация молока и молочных продуктов - одно из массовых средств профилак­тики у детей авитаминоза, особенно рахита. С этой целью молоко обогащают витаминами D₂, А и С.