Применяют специальные технологические приемы, позволяющие обеспечить получение готового продукта с высокими микробиологическими показателями. К таким приемам относятся охлаждение смеси после тепловой обработки в резервуаре для заква­шивания. Обычно эту операцию осуществляют на пастеризационно-охладительных установках, а в резервуар для заквашивания поступа­ет охлажденное молоко. Заквашивание бактериально чистого молока гарантирует высокое качество готового продукта, так как при соблю­дении санитарно-гигиенических режимов розлива кисломолочных продуктов их микробиологические показатели почти не ухудшаются. Это обусловлено тем, что после сквашивания молока среда кислая и имеет относительно низкую температуру. В этих условиях снижается выживаемость бактерий группы кишечной палочки и они не размно­жаются.

Схема  производства кисломолочных продуктов детского питания