8.2 Технология жидких кисломолочных

смесей для детского питания

Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяют­ся в основном интенсивностью и направленностью микробиологичес­ких процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов заквас­ки в продуктах накапливаются биологически -активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта и др.

В основу промышленной технологии кисло­молочных смесей для детского питания положена схема производства кисломолочных продуктов для общего употребления резервуарным способом. Однако технологический процесс имеет ряд особенностей, обусловленных в первую очередь более жесткими требованиями к качеству продукции для питания детей раннего возраста.

При современных технологии и оборудовании производства мо­лочных продуктов невозможно избежать попадания микроорганиз­мов, обусловливающих появление различных пороков и снижающих качество готовой продукции. В этой связи возрастает роль бактериаль­ной закваски. При ее подборе необходимо учитывать не только физио­логические и биохимические признаки, но и специальные требования, связанные с физиологическими особенностями организма ребенка. Имеется в виду антагонистическая активность микрофлоры заквасок по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, способность приживаться в кишечнике ребенка, устойчивость к про­дуктам обмена кишечной микрофлоры, в частности к фенолу. При этом микрофлора заквасок должна обладать низкой предельной кис­лотностью, что обусловливает получение продуктов с требуемыми физико-химическими и органолептическими показателями.