Технологический процесс производства «Творога-ДМ» осуществляется в следующей последовательности:

1)    приемка и подготовка сырья;

2)    нормализация;

3)    гомогенизация, пастеризация и охлаждение нормализованной смеси;

4)    заквашивание и сквашивание;

5)    подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрация творожного сгустка;

6)    охлаждение;

7)    фасовка;

8)    доохлаждение.

Молоко, сливки принимают по массе и качеству. Принятое молоко очищают  на центробежных молокоочистителях или фильтрацией через фильтрующие материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором РФ для фильтрации молока. Затем молоко направляют на нормализацию и пастеризацию или охлаждают до температуры (4±2)⁰С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Хранение осуществляют при температуре 6⁰С – не более 6 ч, при температуре 4⁰С – не более 12 ч.

Молоко нормализуют по массовой доле жира в зависимости от массовой доли белка в исходном сырье.

Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке (на сепараторе-нормализаторе) или смешиванием (добавлением обезжиренного молока или сливок в молоко).

При сепарировании молоко подогревают до температуры (43±2)⁰С. Нормализованное молоко подают на гомогенизацию и пастеризацию. Перед гомогенизацией нормализованное молоко подогревают до температуры (65±2)⁰С и гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа. При небольших объемах производства продукта (в цехах малой мощности и на ДМК) допускается применять негомогенизированную смесь.

Тепловую обработку нормализованного гомогенизированного молока проводят при следующих режимах:

♦ при температуре (95±1)⁰С и выдержке от 3 до5 мин в потоке;

♦ при температуре (93±2)⁰С и выдержке от 10 до 15 мин в резервуаре, с последующим охлаждением и сквашиванием в нем;