Рецептуры пластифицированных сырных масс приведены в табл. 95.

Выработку пластифицированных сырных масс осуществляют в следующей последовательности:

1)    подбор сырья;

2)    подготовка сырья и пищевых ингредиентов;

3)    тепловая обработка;

4)    фасование, охлаждение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Для обеспечения нормального процесса тепловой обработки пластифицированных масс, требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным показателям.

Для производства пластифицированных масс используют сыры средней степени зрелости с выраженным вкусом и активной кислотностью 5,2-5,6 рН. При отсутствии сыров требуемой степени зрелости подбирают сырье молодое и перезрелое с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала указанным показателям. Масло должно иметь чистый, без признаков порчи вкус и запах.

Отобранный для переработки сыр освобождают от покрытия, моют, зачищают корковый слой и поврежденный места и ополаскивают. Сыры с грубой коркой предварительно при необходимости замачивают в теплой воде с температурой 35-40⁰С в течение 1,5-2,0 ч или кислой сыворотке при комнатной температуре в течение 4-6 ч. Зачищенный и вымытый сыр направляют на измельчение.

         Масло при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски. Структурообразователь для плавленых сыров вносят в смесь в сухом виде. Янтарную кислоту вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора, приготавливаемого на воде, предусмотренной рецептурой, непосредственно перед использованием.

Таблица 95

Рецептуры пластифицированных сырных масс

(на 1000 кг готового продукта с учетом потерь)