В сывороточных белках присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин и гистидин.

Выделение сывороточных белков основано на их физико-химических свойствах. В настоящее время широко распространены кислотно-тепловой способ коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы (ультрафильтрация, ионный обмен, электродиализ и др.).

Ультрафильтрация – это процесс фильтрации под давлением через фильтры с размером пор не более 0,5 мкм. Цель ультрафильтрации сыворотки – задержка белковых фракций в концентрате. При этом лактоза, соли и другие низкомолекулярные соединения переходят в фильтрат. Концентрат, полученный при ультрафильтрации сыворотки, может содержать до 30% сухих веществ, из которых белки составляют 70-75%. Чтобы получить более высокое содержание белка, применяют диафильтрацию – концентрат разбавляют водой и вновь подвергают ультрафильтрации. При этом повышается масса белков в концентрате и снижается до желаемого уровня содержание лактозы и солей.

Ультрафильтрация позволяет получить неденатурированные белки, обладающие хорошей растворимостью, высокой водосвязывающей, эмульгирующей, желирующей и пенообразующей способностями. Эти функциональные свойства позволяют использовать сывороточные белки, содержащий ценные незаменимые аминокислоты, в производстве заменителей женского молока.

Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) (ТУ 10.02.02-44-87). При производстве КСБ-УФ подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли, сепарируют с целью выделения жира, пастеризуют при 72-75⁰С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 50-55⁰С. Затем проводят ультрафильтрацию до содержания сухих веществ в концентрате 18-19%. Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50-55⁰С подают в распылительную сушильную установку без дополнительного сгущения. Температура входящего воздуха составляет 160-170⁰С, а выходящего – 80-85⁰С.