ГЛАВА 1

 

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

 

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук РФ ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30% общего количества пищи.

Однако молоко представляет собой высокопитательную среду для развития микроорганизмов и подвергается бактериальной и ферментативной порче. Срок хранения его даже в охлажденном состоянии исчисляется часами.

Производство продуктов консервирования молока, молочного сырья является важной отраслью хозяйства страны. Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки разного рода комбинированных продуктов в пищевой, кондитерской и других отраслях промышленности. Продукты консервирования молока, молочного сырья — это специально обработанное молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Они способны длительное время храниться без порчи, удобны для упаковывания, фасования, маркировки, длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельны, высокопитательны, при растворении в воде легко восстанавливаются до исходного состояния.

При производстве молочных консервов обязательно требуется удалить из молока воду, что является достаточно простой операцией. Однако природа исходного сырья, его отношение к высоким физическим температурам, способность подвергаться различным химическим и физическим превращениям в процессе обработки делают технологию производства молочных консервов весьма сложной.

 

1.1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

Главная Следующая