Консервирование пищевых продуктов состоит в обработке их особыми способами для предохранения от порчи, вызываемой биохимическими и микробиологическими факторами при длительном хранении.

Главной причиной изменения пищевых продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные на:

• удаление микроорганизмов, ферментов;

• уничтожение микроорганизмов;

• подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности;

• инактивацию ферментов.

В основу консервирования пищевых продуктов положены четыре принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он используется при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не пригоден.

Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве кисломолочных продуктов и творога.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигаётся различными физико-химическими воздействиями:

• тепловой обработкой (стерилизация);

• «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);

• механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консервирование с применением химических веществ основано на их реакции с протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидратация, высаливание и свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная, салициловая и другие кислоты. Однако подавляющее большинство консервантов небезвредно с санитарно-гигиенической точки зрения, поэтому не только их применение, но и содержание в пищевых продуктах строго ограничено. В молочно-консервной промышленности консервирование воздействием различных химических веществ не применяется. Используется низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.