Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами.

К химическим средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных газов). К физическим — охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

Сохранение продуктов при изменении реакции среды (р1-1) основано на том, что большинство микроорганизмов развивается в нейтральной или слабощелочной среде, плесени и дрожжи — в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота, которая угнетает жизнедеятельность гнилостных и некоторых других бактерий. На этом основано производство кисломолочных продуктов (простокваша, кефир, ацидофилин и др.).

В атмосфере инертных газов (углекислый газ, азот) с упаковыванием в герметическую тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие детские и диетические молочные продукты.

При психроанабиозе (охлаждении) жизнедеятельность микроорганизмов полностью не подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который применяется для длительного хранения многих молочных продуктов (творог, сметана, масло). Методы охлаждения и замораживания как самостоятельные технологические приемы используются в молочно-консервной промышленности только в отношении молока-сырья.

Как видно, принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и содержания которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. На этом принципе основано производство всех видов молочных консервов (за исключением стерилизованных), а поэтому основы приемов обработки и параметры консервирования рассматриваются самостоятельно и более подробно.

1.2. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ