В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов:

1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая обработка обеспечивает подавление жизнедеятельности микроорганизмов;

2) концентрирование сгущением с последующей тепловой стерилизацией, уничтожающей все виды микроорганизмов как в вегетативной, так и в споровой формах;

З) концентрирование сушкой предварительно подсгущенного консервируемого продукта. Обеспечивается прекращение жизнедеятельности микроорганизмов из-за полного отсутствия в продукте свободной воды, доступной для них.

Как видно, в процессе перечисленных способов обработки удаляется вода до того или иного уровня остаточной влажности. Следовательно, продукты консервирования молока и молочного сырья являются концентратами. В зависимости от кратности концентрирования молочные консервы разделяются на сгущенные, обладающие текучестью, и сухие, характеризующиеся свободной сыпучестью.

1.2.1. Вода как составная часть пищевых продуктов

Вода является важнейшим компонентом пищевых продуктов. Различают четыре формы связи воды с компонентами пищевых продуктов: химическую, адсорбционную, осмотическую и калиллярно-связанную. Взаимодействие сухих веществ и воды в пищевых продуктах зависит от их вида.

Связь отдельных составных частей сухого вещества молока с водой кратко характеризуется следующим образом: молочный жир — вода связана с фосфатной группой фосфолипидов. При этом основная гидратная оболочка образуется вокруг фосфатной группы: белки в водном растворе гидратированы. В зависимости от аминокислотного состава белков связанная вода в них колеблется от 0,2 до 1  г*г.Гидратация увеличивается при денатурации белков; лактоза, кислоты, минеральные соли растворены в воде.