Учитывая, что по массовой доле влаги все пищевые продукты различаются, принята следующая систематизация их по этому показателю:

•. первая группа — продукты высокой влажности; массовая доля влаги в них более 40%;

• вторая группа — со средней или промежуточной влажностью при колебании массовой доли влаги в них от 10 до 40% (по другим источникам — от 15 до 3О%). Эти продукты принято называть продуктами промежуточной влажности или сокращенно — ППВ;

• третья группа — продукты низкой влажности, составляющей менее 20%.

В первой группе большая часть воды находится в свободном состоянии, т. е. не связана с компонентами продуктов. В продуктах второй группы уже значительная часть воды связана с компонентами сухих веществ. В продуктах третьей группы почти вся вода находится в прочной связи с компонентами сухого вещества.

В соответствии с рассмотренной систематизацией пищевых продуктов сгущенные молочные консервы с сахаром могут быть отнесены ко второй группе, т. е. к группе ППВ. Уровни влажности этих продуктов характеризуются относительным давлением водяного пара над ними в пределах от 0,6 до 0,9, что оставляет возможность роста некоторых видов дрожжей и плесеней. Сухие молочные консервы при массовой доле связанной влаги в них не более 5% (в зависимости от вида продукта), согласно рассмотренной систематизации относятся к третьей группе пищевых продуктов. Характерным для них является колебание относительного давления водяного пара над продуктом в пределах от 0 до 0,6. При таких условиях микроорганизмы в продукте не развиваются.

Исследования последних четырех десятилетий показали, что с учетом многообразия форм связи воды с составными частями сухих веществ пищевых продуктов, а также участия воды в возможных ферментативных и неферментативных изменениях их в процессе хранения, необходим такой параметр, с помощью которого можно было бы надежно и научно обоснованно оценить тот или иной способ консервирования. Оказалось, что этим требованиям наиболее полно отвечает такой пара метр консервирования, как активность воды. Применяемый параметр осмотического давления этому требованию полностью не отвечает, хотя эти параметры взаимосвязаны. Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое же давление характеризует взаимодействие продукта с внешней средой. Экспериментально проще определить активность воды, чем величину осмотического давления.