В научную терминологию понятие «активность воды  было введено В. И. Скоттом в 1952 г Он доказал, что при определенных условиях между термодинамической активностью воды и ростом микроорганизмов существует Взаимосвязь. Исходя из этого оптимальные условия устойчивости пищевых продуктов к химическим и микробиологическим процессам должны определяться не на основе их абсолютной влажности, а на основе значения показателя активности воды, характеризующей ее доступность для микроорганизмов. С помощью показателя активности воды устанавливается взаимосвязь между наличием в продукте доступной для микроорганизмов воды и вероятностью жизнедеятельности в этом продукте тех или иных видов микрофлоры. Продукты консервирования молока, молочного сырья — это специально обработанное молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, способные длительное время храниться без порчи, удобные для упаковывания, фасования, маркировка, длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельные, высокопитательные, при растворении в воде легко восстанавливающиеся до исходного состояния. Информация о такой связи особенно важна для производства молочных консервов, поскольку технология консервирования молока и другого молочного сырья заключается в удалении какой-то части воды с помощью консервирования сгущением или в удалении всей свободной и доступной для микроорганизмов воды комплексно предварительным сгущением и последующей сушкой. В дополнение к этому при концентрировании только сгущением, с целью ограничения доступности оставшейся в продукте воды для жизнедеятельности микроорганизмов, в ней растворяют добавляемое в продукт консервирующее средство, которое связывает часть этой воды (сахароза и др.). В отношении углеводов эта связь отличается большой прочностью даже при их невысоких концентрациях. Эту воду трудно удалить из продукта.

Численно активность воды в том или ином пищевом продукте равна относительной влажности среды, находящейся в этом продукте В равновесном состоянии. С физико-химической точки зрения активность воды характеризует способность воды к улетучиванию из раствора относительно способности к улетучиванию чистой воды при одной и той же температуре.