При удалении из пищевого продукта свободной воды величина активности воды уменьшается, что позволяет характеризовать степень ее доступности для тех или иных видов микроорганизмов. Проблема взаимосвязи между наличием доступной для тех или иных видов микроорганизмов воды в продукте и вероятностью их жизнедеятельности в нем изучалась и изучается многими исследователями. В настоящее время консервирование пищевых продуктов принято рассматривать как способ регулирования активности воды в продукте до такого уровня, при котором рост микроорганизмов или становится невозможным, или в значительной мере подавляется.

Активность воды (), характеризуемая как способность ее к улетучиванию из раствора по сравнению со способностью к улетучиванию чистой воды при той же температуре, рассчитывается как

где Р — давление пара из водного раствора Па; Ро — давление пара чистой воды, Па.

При растворении в воде пищевых продуктов тех или иных веществ активность воды уменьшается. В зависимости от вида и концентрации растворенных и дополнительно растворяемых веществ в пищевом продукте возрастает осмотическое давление, производимое растворенными веществами. В растворе осмотическое давление (П) связано с активностью воды () следующим образом:

где П — осмотическое давление, Па; R —универсальная газовая постоянная; Т— абсолютная температура; V— молярный объем растворителя; — активность воды.

С изменением значений активности воды в продукте изменяются изначения осмотического давления.

Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении процесса естественного обмена между живой клеткой и средой.

Особое значение для жизни клетки имеет структура цитоплазменной мембраны. Отверстия в нёй настолько малы, что через них могут проходить молекулы небольших размеров, например молекулы воды. Более крупные молекулы, например, таких веществ, как сахара и соли, через поры цитоплазмы пройти не могут. Таким образом, цитоплазменная оболочка проницаема для воды и не проницаема для растворенных в воде веществ — она полупроницаема. Это осложняет протекание диффузионных и физических процессов.