Чтобы исключить возможную порчу молока цельного сгущенного с сахаром в процессе хранения в результате неэффективной тепловой обработки нормализованных смесей или вторичного обсеменения по ходу процесса производства цветными микрококками, дрожжами или плесенями, способными к жизнедеятельности при активности воды продукта, равной 0,8З—О,85, необходимо было бы уровень активности воды в продукте довести до значения 0,6. Однако регулирование активности воды до значения 0,6 (вместо 0,85—0,83) путем дополнительного удаления свободной воды или увеличения количества сахарозы, растворяемой в воде продукта, будет сопровождаться разнообразными, не предусмотренными консервированием физико-химическими процессами и необратимыми изменениями состав свойств молока цельного сгущенного с сахаром. Как видно, регулирование активности воды этого продукта не может быть беспредельным, в связи с чем рассмотренное регулирование активности воды в этом продукте не предусмотрено. При строгом соблюдении требований всей НТД активность воды молока цельного сгущенного с сахаром, равная 0,85—0,83, надежно гарантирует требуемое качество продукта.

При наличии нескольких методов определения активности воды на практике более широко используются манометрический и гигрометрический. Кроме того, получил научное обоснование и подтверждение на практике термодинамический метод. Термодинамические свойства воды определяются измерением равновесного давления пара. Такое измерение позволяет получить значение показателя активности воды продукта. Разработаны и изготовлены приборы и установки для контроля за состоянием воды в процессе консервирования и при хранении продуктов. Точным и простым является также метод определения активности воды по отношению энтальпии воды, находящейся в поверхностном слое продукта, к энтальпии дистиллированной воды, выраженных через температуры (предложен В. И. Скоттом).