1.2.2. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых продуктов

Показатель активности воды, при котором она может быть доступна для жизнедеятельности микроорганизмов зависит от их вида. Зная значения показателя активности воды того или иного пищевого продукта, а также отношение к нему присутствующих микроорганизмов, можно заранее сказать, жизнедеятельность каких из них будет возможна и каких — подавлена или вовсе исключена в данном продукте. С другой стороны, зная, какими видами микроорганизмов может быть загрязнен продукт, а также располагая информацией об отношении каждого из них к значениям активности воды, возможен выбор такого способа консервирования, е помощью которого будет полностью исключена или подавлена жизнедеятельность этих видов микроорганизмов.

По чувствительности к значениям активности воды предусмотрена следующая систематизация микроорганизмов:

Для жизнедеятельности различных видов микроорганизмов оптимальные значения показателя активности воды составляют: большинство бактерий 0,99—0,95, дрожжи и плесени 0,88—0,65. Наибольшую чувствительность к изменению активности воды в консервируемом Продукте проявляют бактерии, а наименьшую — дрожжи и плесени. Некоторые виды дрожжей и плесеней способны к жизнедеятельности даже при активности воды продукта, близкой к 0,6. При активности воды менее 0,5 большая часть воды находится в капиллярах диаметром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов.

Как видно, микроорганизмы пищевых продуктов жизнедеятельны, если значения активности воды находятся в пределах 0,99—0,60. Каждому виду микроорганизмов соответствует необходимое для его жизнедеятельности значение активности воды в этих пределах. При активности воды в продуктах более 0,80 отмечается наибольшее развитие микроорганизмов. По этой причине пищевые продукты со значениями активности воды более 0,80 при хранении быстро портятся, а при активности воды менее 0,65 они на длительное время защищены от ферментативной порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.