При консервировании молока и молочного сырья следует учитывать особенности отношения к значениям активности воды отдельных видов бактерий, дрожжей и плесеней.

Бактерии. В зависимости от вида бактерий доступность воды для ‚ жизнедеятельности, оцениваемая значениями активности воды, колеблется в пределах 0,99—0,80. При значениях активности воды в пределах 0,90—0,85 жизнедеятельность соответствующих этим колебаниям видов бактерий полностью прекращается.

Для перечисленных ниже видов бактерий минимальными являются следующие значения активности воды: Pseudemonas— 0,95; кишечная палочка — 0,94; Clostridium —0,93; Streptococcus — 0,93; Salmonella —0,92; которые виды кокков — 0,90; грамположительные кокки — 0,85; Staphylococcus — 0,83. При активности воды менее 0,95 ингибируется размножение грамотрицательных бактерий, спорообразующих бактерий вида Bacillus и Clostridium, подавляется прорастание бактериальных спор. Прорастание спор происходит при активности воды ниже тех значений, при которых задерживается рост вегетативных клеток.

Дрожжи. Разные виды дрожжей по-разному относятся к значениям активности воды в окружающей их среде. Если в среднем необходимая для жизнедеятельности дрожжей активность воды составляет 0,75, то отдельные виды их способны к размножению при 0,62 и даже 0,60. К таким видам дрожжей относятся осмофильные (Т. Lactis-condensi, T.candida  и др.).

Осмофильные дрожжи обычно жинедеятельны при низких значениях активности воды в продуктах с растворенными в них веществами, богатыми углеродом. К таким пищевым веществам относятся: глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза. Предпочтительной для осмофильных дрожжей является массовая доля сахарозы в продукте в пределах 20—40%. Согласно стандарту, массовая доля сахарозы в молоке цельном сгущенном с сахаром должна быть не менее 43,5%. Это достаточно благоприятные условия для осмофильных дрожжей, попадание которых в продукт возможно как вторичное обсеменение по ходу технологического процесса (после тепловой обработки перед выпариванием).