Увеличение продолжительности и температуры сгущения обезжиренного молока вызывает рост вязкости смеси ЗЦМ. Сгущение обезжиренного молока необходимо проводить при температуре не выше 60—62° С в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. Продолжительность должна быть не более 100 мин.

В случае пленочной сушки сгущение Проводят до массовой доли сухих веществ 35—37%. Смесь, Подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 3102 Пас.

Подготовку компонентов проводят следующим образом.

Животные и гидрогенизированные жиры плавят в двухстенных обогреваемых ваннах. В расплавленные жиры вносят фосфатидные концентраты в соотношении 1 :3 или дистиллированные моноглицериды.

Если в качестве эмульгатора используют казеинат натрия, его растворяют в небольшой массе пахты или обезжиренного молока При температуре 55—60° С.

При использовании животных жиров с целью замедления процессов окисления используют фенольные антиокислители бутилокситолуол или ионол, а также сантохин. Особо эффективен сантохин, так как он инактивирует не только пероксильные, но и алкильные радикалы, образующиеся при окислении жиров, тогда как бутилокситолуол взаимодействует лишь с кислородосодержащим радикалами.

Антиокислитель вносят в количестве 0,02% к смеси жира.

Смесь жиров и эмульгаторов доводят до Однородной консистенции и насосом-дозатором подают в ванну для нормализации смеси ЗЦМ. В расплавленную массу жиров и фосфатидных концентратов вносят при перемешивании определенные рецептурой жирорастворимые витамины А и д2, а также антибиотики, предварительно смешанные с небольшой массой сгущенного молока для лучшего их распределения в смеси. В эху же ванну при непрерывном размешивании из вакуум-выпарного аппарата вносят сгущенное обезжиренное молоко или смесь его с молочным сырьем.

Диспергирование жировых компонентов в обезжиренном молоке является одним из основных процессов, Который может влиять на качество продукта. Подготовка и эмульгирование жировых компонентов осуществляется при температуре 50—55° С.