Наиболее эффективно реакция неферментативного потемнения протекает при активности воды пищевых продуктов в пределах 0,65—0,90, достигая максимума при активности воды 0,75.

Чувствительность молочных консервов к реакции нефермевтативного потемнения обусловлена наличием в их составе лактозы и неустойчивостью белков. В эту реакцию вступают также глюкоза и фруктоза, появление которых в молочных консервах возможно как следствие инверсии сахарозы.

Скорость реакции нефермевтативного потемнения заметно возрастает с повышением температуры продукта и увеличением времени воздействия ее на продукт. При неферментативном потемнении разрушается витамин С в продукте. С максимальной скоростью реакция неферментативного потемнения протекает в пищевых продуктах с массовой долей влаги в них в пределах 15—30%. С увеличением влажности продукта скорости потемнения уменьшается. Только при соблюдении установленных температурно-влажностных условий хранения молочных консервов исключается возможность их нефермевтативного потемнения.

К изменениям качества сгущенных молочных консервов неферментативной природы имеет отношение также изменение их исходных структурно-механических свойств в процессе хранения, которые оцениваются по изменению их вязкости. С повышением против нормы температур хранения сгущенных молочных консервов вязкость их возрастает и тем в большей степени, чем выше температура и чем дольше она воздействует на продукт. Продукты загустевают вплоть до утраты текучести. С целью предупреждения возможного загустевания молока цельного сгущенного с сахаром в процессе гарантийного хранения предусмотрено прибавление в продукт полифосфатов, глюкозооксидазы и витамина А, которые, адсорбируясь на мицеллах ККФК, снижают свободную энергию и сетчатую структуру, ограничивают сближение частиц ККФК. Для молока цельного сгущенного с сахаром установлено, что при исходной вязкости его З,5—4,5 Пас в процессе хранения продукта в соответствии с требованиями к нему, существенных, не предусмотренных стандартом изменений не происходит.