При повышении против нормы температур хранения сухих молочных продуктов в герметической таре ускоряются окислительные процессы. В первую очередь окисляются биологически активные компоненты — полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфолипиды. Интенсифицируется реакция меланокдинообразования, продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы, Снижаются полнота и скорость растворения.

На изменение качества молочных консервов при хранении оказывают влияние и окислительные процессыи. Липиды пищевых продуктов и прежде всего те, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, более других составных частей подвержены окислению. В реакции окисления участвуют свободные радикалы. Ускоряется реакция при наличии в продукте следов тяжелых металлов. При активности воды в продукте менее 0,5 скорость окисления липидов невысока. С увеличением активности воды более 0,5 увеличивается также и скорость окисления, достигал максимума при активности воды 0,70. Ингибирующее действие воды на окисление липидов проявляется в пищевых продуктах с массовой долей влаги в них 50—55%. Окисление жиров приводит к их полимеризации и прогорканию. Продукты окисления альдегидов и кетонов, сопутствующие прогорканию, могут вступать в реакцию меланоидинообразования вместе с аминокислотами и белками.

Присутствие в молоке мембранной и плазменной липазы заслуживает внимания как возможная причина окисления жира в молочных консервах. Липолиз молока может быть причиной окисления жира. Появление олеистого, салистого и окисленного привкусов в молочных консервах обусловлено окислением липидов кислородом воздуха.

При неферментативном потемнении молочных консервов, заключающемся во взаимодействии углеводов с аминокислотами и белками (сахаро-аминная реакция), реакция протекает в следующей последовательности: альдоза вступает в реакцию с аминогруппами аминокислот, образуются альдоэкламинокислоты; в результате последующей перегруппировки по Амодари образуются кетозоаминокислоты; далее происходит присоединение второй молекулы альдозы, дальнейшая перегруппировка с образованием дикетозоаминокислоты; дикетозоаминные кислоты разлагаются на промежуточные карбоксильные соединения, которые, вступая в реакцию с аминокислотами, образуют коричневоокрашенные соединения — меланоидины.