11.1.2. Влияние факторов неферментативной природы на изменение качества продуктов консервирования молока при хранении

Основной причиной изменения качества продуктов консервирования молока неферментативной природы при хранении является повышение против нормы температур хранения.

Изменение качества продуктов идет в следующих направлениях.

При повышении против нормы температур хранения в сгущенных молочных консервах с сахаром в результате инверсии сахарозы уменьшается массовая доля сахарозы и увеличивается титруемая кислотность. Образующиеся моносахара вступают в реакцию с белками молока, появляются сложные соединения — меланоидины, продукты темнеют. Структура продуктов при этом упрочняется, вязкость увеличивается в 3—10 раз в зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия, продукты утрачивают текучесть, что объясняется более низкой вязкостью дисперсной среды при высоких температурах хранения, а следовательно, более интенсивным броуновским движением, при котором вероятность столкновения частиц значительно возрастает. В продуктах появляется карамельный вкус и запах.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы при повышенных температурах хранения изменяются в том же направлении, что и сгущенные молочные консервы с сахаром, но увеличение вязкости и кислотности невелики; изменяется вкус, продукты темнеют.

Появление в продукте привкуса кипяченого молока обусловлено летучими соединениями серы. Дальнейшие изменения вкуса продукта при хранении связаны с реакцией меланоидинообразования. Чем выше температура стерилизации, тем она эффективнее, но тем более Заметными становятся изменения цвета и вкуса продукта. Отмечается появление осадка игольчатых кристаллов углекислого кальция, встречаются кристаллы и хлористого калия. При длительном хранении сгущенного стерилизованного молока отмечается увеличение содержания небелкового азота и летучих веществ. Даже недлительное хранение при высоких температурах увеличивает содержание свободных жирных кислот и лактонов.