Исследования позволили сделать вывод о том, что необходимо ввести нормы допустимой обсемененности сгущенных Молочных консервов с сахаром осмофильной микрофлорой, уже разработана методика ее определения и рекомендована организация постоянного контроля на МКК, поскольку, появление рассматриваемою порока было отмечено и на других МКК.

Порок сгущенных молочных консервов с сахаром — плесневение, появление «Пуговиц». В большинстве Случаев это разные стадии одного и того же порока. «Пуговицы» представляют собой уплотнения на поверхности сгущенного молока с сахаром, включающие сгусток казеина и мицелий плесени, цвет их — от желтовато-белого до красновато бурого. Возбудителями порока являются разные виды плесеней. В образовании «Пуговиц» главная роль принадлежит, шоколадно-коричневой плесени . Для жизнедеятельности этой плесени требуется минимальное количество воздуха, она устойчива и к другим неблагоприятным условиям. Обладает ярко выраженными протеолитическими свойствами. Продукт приобретает сырный привкус. Основной источник попадания в продукт — сахарный песок. Мера предупреждения - изолирование участка по приготовлению сахарного сиропа, хранения сахара от других производственных помещений, имеющих отношение к сгущенным молочным консервам с сахаром.

Возбудителями порчи молока сгущенного стерилизованного могут быть разные виды споровых микроорганизмов, отличающихся высокой термоустойчивостью.

Таким образом, нарушение режимов санитарной обработки технологического оборудования, тары, воздуха, припасов и материалов являются наиболее часто встречающейся причиной вторичного обсеменения продуктов консервирования молока по ходу технологического процесса. Особенно нежелательно оно для группы сгущенных молочных консеров с сахаром. При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов вторичное обсеменение микрофлорой возможно только в связи с негерметичностью укупоривания тары с продуктом, если в норме требований осуществляется стерилизация продукта. Вторичная микрофлора опасна для сухих молочных продуктов только в случаях появления в них свободной воды, чаще всего в результате недостаточной герметизации укупоривания тары с продуктами. При наличии только связанной воды подавляется жизнедеятельность как остаточной, так и вторичной микрофлоры.