Основы изготовления консервов в герметической таре впервые изложил в конце ХУIII в. Николай Аппер, поставщик двора французского герцога Христиана IV. Он не был ученым в общепринятом смысле этого слова, он был практиком — поваром и кондитером, однако на десятки лет опередил уровень науки своего времени. Считают, что в консервной промышленности Аппер занимает такое же место, как и его выдающийся соотечественник Луи Пастер в микробиологии и медицине. Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 первоначального объема, расфасовывал, тщательно укупоривал в широкогорлые стеклянные бутылки в нагревал в кипящей воде в течение двух часов.

Огкрытие Аппера относят к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы», однако известно, что основы метода и практическое осуществление его датируются, по крайней мере, десятью годами ранее.

Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных пищевых продуктах. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения пищевых продуктов.

Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того времени Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Считалось, что консервы хорошо сохраняются потому, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из труда Луи Пастера.

Произведя соответствующие обследования, комиссия наградила Аппера 12 000 франками, которые он использовал на организацию производства консервов, основав в 1812 г. дом Аппера. Эта дата считается годом рождения консервной промышленности. Непрерывно совершенствуя метод, Аппер истощил свои средства и умер в бедности в 1841 г. в возрасте 91 года.