Пастеризация молока при 90—95° С с нерегулируемой длительностью выдержки создает условия для диссоциации. Казеиновые глобулы развертываются, по свободным связям полипептидных цепочек — СО — NН — присоединяется ионизированный кальций, изменяется их заряд и понижается тепловая стойкость молока.

Если при температуре пастеризации 90—95° С или УВТ-обработке при 105, 110, 120° С длительная выдержка неизбежна из-за отсутствия синхронности таких приемов, как пастеризация и выпаривание, то охлаждение молока сразу после нагревания до 70—75° с значительно ослабляет нежелательные физико-химические изменения. В отдельных случаях рассмотренное выше влияние фактической выдержки молока при температуре пастеризации или УВТ-обработки на изменение свойств используется в целях регулирования вязкости продуктов, например, молока цельного сгущенного с сахаром. Так, летом рекомендуется тепловая обработка при температуре не ниже 105° С, зимой — 95° С. При таком режиме вязкость молока цельного сгущенного с сахаром, вырабатываемого в любой период года, колеблется в пределах от З до 5 Пас.

4.6. КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ МОЛОКА, НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СГУЩЕНИЕМ

Сущность этого процесса заключается в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Способы удаления воды могут быть различными: в замороженном виде (криоконцентрирование), жидком (молекулярная фильтрация) и в виде пара (выпаривание).

При криоконцентрировании исходное молочное сырье подвергается охлаждению до отрицательных температур, вода выкристаллизовывается в виде кристаллов льда, которые затем отделяются на сепараторах. Составные части молока при замораживании изменяются несущественно. Несмотря на значительные энергетические преимущества этого метода, связанные с тем, что затраты при переводе жидкости в пар больше, чем при ее переводе в лед, метод не находит применения из-за значительных потерь сухих веществ со льдом, высоких капитальных и производственных затрат.