Вакуум-выпарные аппараты, применяемые в молочно-консервной промышленности, делятся на две группы (рис. 4.3, 4.4): первая — одно- и многокорпусные пленочные или пластинчатые с поточным поступлением в них сырья и поточным выпуском сгущенного продукта; вторая — одно- и многокорпусные циркуляционные (объемные) вакуум-выпарные аппараты с многократной циркуляцией, поточным поступлением сырья и периодическим (однокорпусные) или поточным и периодическим (многокорпусные) выпуском сгущенного продукта (табл. 4.2).

Основным фактором, определяющим интенсивность выпаривания и производительность вакуум-выпарного аппарата, является температурный перепад — разность между температурами греющего пара и кипящего раствора (молока). В современных вакуум-выпарных аппаратах полезная разность температур составляет 8—15° С.

Выпаривание в многокорпусных вакуум-выпарных аппаратах по расходу острого пара является более экономичным. По технологическим показателям также отдается предпочтение многокорпусному выпариванию. По мере перехода сгущаемого продукта из одного корпуса в другой массовая доля сухих веществ в нем увеличивается, а температуры выпаривания уменьшаются. Этим обеспечивается наиболее полное сохранение исходных свойств молока.

При выпаривании в пленочном трехкорпусном вакуум-выпарном аппарате взаимосвязь между массовой долей сухих веществ и температурой выпаривания представлена следующим образом:

Циркуляционные вакуум-выпарные аппараты работают заполненными выпариваемым молочным сырьем до рабочей вместимости, равной примерно 0,6 объема испаряемой влаги в час. В пленочных вакуум-выпарных аппаратах выпариваемое сырье нагревается при нисходящем или восходящем движении его по поверхности нагрева пленки толщиной 2—10мм.

Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вакуум-выпарного аппарата. В однокорпусном циркуляционном она колеблется от 1 ч — при сгущениии партии молока на одну варку от 11,8 до 25,6% сухих веществ в производстве сгущенного стерилизованного молока — до 10 ч — при сгущении партии сыворотки на одну варку от б до 60% сухих веществ в производстве сгущенной сыворотки. При смешанном выпаривании (поточном на протяжении производственного цикла с периодическим выпуском сгущенного продукта по завершении его) в двух- корпусном циркуляционном вакуум-выпарном аппарате тепловое воздействие на сгущаемый продукт, заполняющий рабочую вместимость, продолжается на протяжении всего производственного цикла (до 20 ч).