Продолжительность теплового воздействия на сгущаемый продукт в пленочных вакуум-выпарных аппаратах колеблется от З до 15 мин и зависит от числа ступеней выпаривания и заданной конечной массовой доли сухих веществ. При существенной разнице продолжительности теплового воздействия в процессе выпаривания наименьшие физико- химические изменения концентрируемого продукта происходят при сгущении в пленочных вакуум-выпарных аппаратах.

Кратность сгущения п в соответствии с сущностью концентрирования показывает, во сколько раз увеличивается массовая доля всего сухого вещества в любой составной его части и соответственно уменьшается масса исходного сырья (смеси). В общем виде это описывается как

На основе приведенного описания рассчитывают массовые доли составных частей сухого вещества сгущенного или сухого продукта как

Аналогично рассчитывают массовые доли лактозы, казеинаткальцийфосфатного комплекса и др.

Наряду с этим для сгущенных продуктов необходимы показатели массовых долей того или иного компонента сухого вещества в водной их части. В общем виде массовую долю в водной части любого компонента сухого вещества А в воде рассчитывают по формуле:

По этой формуле рассчитывают массовые доли в водной части молока или продукта любых составных частей сухого остатка. Показатели массовых долей в водной части отдельных составных частей сгущаемого продукта необходимы для выяснения возможных при той или иной кратности сгущения изменений физико-химических показателей.

Основным требованием к сгущенным продуктам является сохранение их в текучем состоянии при заданной температуре. Поэтому для любого способа сгущения устанавливают показатели массовых долей составных частей сухого вещества продукта, при которых он не утрачивает текучести, хотя физико-химические его свойства претерпевают изменения.

При кратности сгущения п <2 вкус, запах, цвет молока существенно не меняются. Если п> 2, то сгущенное молоко приобретает соленосладкий вкус и слабо-кремовую окраску, но эти изменения обратимы и на показатель текучести сгущенного молока не влияют (табл. 4.3).