Технология заключается в выполнении общих технологических операций, которые завершаются охлаждением и уваковыванием продукта.

Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20° Т. , Режимы тепловой обработки перед выпариванием (73—77° С с выдержкой

15 с или 85—90° С без выдержки) обеспечивают достаточно полную обратимость исходных свойств обезжиренного молока, вахты. Выпаривание проводят при температурах 75—45° С в зависимости от используемых вакуум-выпарных аппаратов. При периодическом выпаривании массовую долю сухих веществ контролируют по плотности на основе зависимости между сухим молочным остатком (СМОсг. об) и плотностью при t = соnst и Жсг/СОМОсг = соnst. Выпаривание в пленочном вакуум-выпарном аппарате по сравнению с циркуляционным одной и той же производительности и исходной массы сырья обеспечивает уменьшение продолжительности производственного цикла на 11,3%, увеличение среднечасовой выработки сгущенного обезжиренного молока на 12,6%, уменьшение трудовых затрат и улучшение качества продукта.

Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарного аппарата охлаждают до 4—8° С и упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки, автоцистерны, фляги). Металлические емкости предварительно моют и стерилизуют, бочки — парафинируют. Наиболее экономичны автоцистерны с прямой доставкой продукта на пищевые предприятия. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4—8° С. Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности воды.

Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу бизка сгущенному обезжиренному молоку и вырабатывается по аналогичной технологии.

Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130—250° Т соответственно.

После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 72—73° С с выдержкой 15—20 с направляют на сгущение. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность сыворотки (ниже 20° С) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков. Сгущают сыворотку при температуре 55—65° С в вакуум-выпарных аппаратах.