Перенос молекул растворенной лактозы к поверхности растущего кристалла ускоряется перемешиванием, так как при этом уменьшается толщина диффузионного слоя. На основе молекулярной и конвективной диффузии лактоза подводится к поверхности растущего кристалла и ее молекулы включаются в кристаллическую решетку. Рост кристаллов лактозы сопровождается снижением запаса свободной поверхностной энергии за счет адсорбции ее молекул гранями растущих кристаллов.

Результаты кристаллизации оценивают по ее однородности и массовости, Для определения однородности кристаллизации используют средний размер кристаллов по наибольшему измерению, распределение кристаллов по группам в зависимости от размеров, коэффициент однородности или коэффициент неравномерности. Число кристаллов в единице объема продукта характеризует массовость кристаллизации, которую рассчитывают по величине среднего размера кристаллов или их гранулометрическому составу.

6.1.3. Кристаллизация лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром

При производстве молока цельного сгущенного с сахаром необходимо подучить кристаллы, имеющие размеры не более 10—11 мкм, органолептически не ощущаемые, исключающе отрицательное влияние малосладких кристаллов лактозы на качество продукта и позволяюшее оценить его консистенцию  как однородную.

Для ее формирования в 1 мм3 продукта должно быть не менее 400 000 кристаллов с линейными размерами не более 10 мкм (табл. 6.5). Кристаллизацию лактозы с такими показателями принято оценивать как массовую и однородную, а консистенцию продукта — как отвечающую требованиям, предьявляемым к качеству сгущенных молочных консервов с сахаром.

Для массового зарождения кристаллов лактозой необходимо быстрое охлаждение продукта, интенсивное механическое воздействие на него и внесение затравочного материала (СМ. раздел 6.5).

Соблюдение этих основных условий кристаллизации  при любом аппаратурном оформлении процесса охлаждения обеспечивает массовое формирование зародышей кристаллов лактозы таких размеров, которые в стадии роста не увеличиваются более чем до 10 мкм.