6.1.4. Промышленные способы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром

На предприятиях молочно-консервной промышленности СССР в 1932—1958 гг. для охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром применялись открытые охладители периодического действия. Перемешивание и охлаждение в них были недостаточно интенсивными, продукт охлаждался водой в две или три ступени с одной или двумя выдержками между ними. На снижение температуры от 55—60 до 18—20° С затрачивалось от З до 7 ч. Из-за невысокой скорости процесса массовое единовременное зарождение кристаллов лактозы не обеспечивалось, кристаллизация продолжалась после охлаждения, консистенция продуктов не отвечала требованиям стандартов.

Начиная с 1958—1960 гг. для охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, вырабатываемых периодическим способом, стали использовать действующие вакуум-охладители. При производстве молока цельного сгущенного с сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром продукты в непрерывнопоточных линиях охлаждались в пластинчатых теплообменник

В настоящее время при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром наиболее распространено охлаждение в закрытых охладителях, входящих в комплект периодически действующих циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов. Процесс охлаждения в них осуществляется в условиях вакуума следующим образом.

За несколько минут до окончания сгущения продукта в одном из предварительно подготовленных корпусов 1 в вакуум-выпарном аппарате (рис. 6.4) с помощью пароструйных насосов 17, насоса 20, а также конденсаторов 16 и 18 создается разрежение. По завершении сгущения вакуум-выпарной аппарат сообщается с атмосферой, после чего на корпусе открывают кран подачи 8 и за счет разрежения продукт поступает в вакуум-охладитель. Через 2—3 мин от начала перепуска продукта открывают вентиль для подачи воды на конденсатор 16 и приводят в движение электродвигателем мешалку. После этого включают термокомпрессор 13. Завершив перепуск партии продукта (варка), закрывают кран, отбирают пробу, по результатам исследований которой регулируют состав продукта при вакуумном охлаждении.