В процессе охлаждения при непрекращающемся перемешивании и температуре 30—35° С через кран для воздуха с помощью специальной воронки в установленной дозе вносят подготовленную, простерилизованную мелкокристаллическую рафинированную лактозу. В целях предупреждения уноса затравки с сокоВьтми парами в Момент ее внесения закрывают задвижку, после подачи Лактозьи ее снова открывают. При наличии штуцеров в нижней части корпуса 1 или на крышке люка затравку подают через них. После внесения затравки процесс охлаждения и перемешивания продукта продолжают до конечной температуры, установленной согласно условиям регулирования состава охлаждаемого продукта. По завершении охлаждения закрывают вентили для подачи пара в пароструйные насосы и вентили для подачи воды.

Охлаждение возможно в одну или несколько ступеней. Такой режим вполне оправдан для открытых охладителей, в которых несовершенство процесса охлаждения (его невысокая скорость, малоинтенсивное перемешивание продукта) дал кристаллизации лактозы в какой-то мере ослаблялось продолжительными выдержками между ступенями охлаждения для зарождения кристаллов. Необходимость чередования охлаждения с выдержкой при постоянной температуре обосновывалась для них особенностями кристаллизации лактозы, связанными с ее мутаротацией. Однако ступенчатость охлаждения при вакуумном способе, существенно отличающемся от охлаждения в открытых охладителях, не могла быть бесспорной. Высокая скорость процесса, интенсивное перемешивание охлаждаемых продуктов и частичное их подсгущение, специфичные для вакуумного охлаждения, обеспечивают требуемое направление кристаллизации лактозы и исключают необходимость охлаждения в несколько ступеней.

После вакуумного охлаждения сгущенные молочные консервы с сахаром должны быть стандартными по всем показателям. Значит, в продукте, поступающем на вакуумное охлаждение, обязателен избыток влаги, равный ее массе, которая будет удалена в процессе охлаждения. При необходимости состав продукта регулируют добавлением воды только в процессе охлаждения (но не в конце его) при температуре продукта не ниже35° С в противном случае это отрицательно скажется на зарождении и росте кристаллов.