Охлаждение прекращают, как только массовая доля влаги в продукте изменится от начальной Вн до конечной, заданной Вк. Следовательно, во время охлаждения из продукта удаляется такое количество влаги, которое уменьшило бы ее массовую долю в нем на величину, равную Вн— Вк. Как видно, имеет место сложная зависимость между несколькими показателями, по которым устанавливают режим охлаждения:

С помощью уравнений можно не только определить любой параметр, необходимый для управления процессом вакуумного охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром, но и регулировать состав продукта.

Одноступенчатое охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-охладителях при подаче продукта в них распылением интенсивном охлаждении, испарении и перемешивании обязательном внесении затравки и продолжении цикла охлаждения одной партии продукта от 25 до 40 мин обеспечивает зарождение не менее 400 000 зародышей кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта.

Установлены оптимальные режимы одноступенчатого  вакуумвого охлаждения сгущенного молока с сахаром, которые вошли в технологическую инструкцию, а также оформлены в виде технологической карты: разрежение в вакуум-охладителе к началу перепуска сгущенного продукта из вакуумвыпарного аппарата не менее 933 кПа; перепуск сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вкуумохладнтель - за 10—12 мин при обязательном его распылении включение мешалки — через 2 мин; пуск термокомпрессора — через 3—5 мин от начала перепуска стущенного продукта в вакуум-охладитель; внесение затравки в продукт только в сухом виде через штуцер или воздушный кран охладителя при 30—35° С (устанавливается лабораторией) в количестве не менее 0,02% к массе продукта. Если определенная лабораторией температура внесения затравки достигается в момент перепуска сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель, то вносить затравку следует в момент перепуска.