Формирование состава и свойств продукта характеризуется увеличением массовой доли сухих веществ от 23—25% до 74%, кислотность от 13—14 до 40° Т и вязкости от 10—20 мПа*с до 3000—4000 мПа*с, при невзменности отношенийО об см= Опр, и САХ об см/Жоб см= САХпр/Жпр. В небольшой степени изменяется цвет продукта. Структурно-механические свойства формируются под воздействием тепловой обработки молочно-сахарной смеси и механической обработки (гомогенизация) сгущенного продукта, причем более заметно влияние гомогенизация, чем тепловой обработки. Совместно эти два фактора вызывают наибольшие изменения реологических свойств продукта, особенно с повышением температуры тепловой обработки и увеличением давления гомогенизации.

Непрерывный технологический процесс производства молока цельного сгущенного с сахаром, разработанный и применяемый на Рогачевском молочноконсервном комбинате (Белоруссия), представлен на рис. 6.13. Нормализованная молочная смесь с сахарным сиропом перемешивается в смесителе 1, после пастеризации молочно-сахарная смесь подается в вакуум-выпарной аппарат 7, где автоматически регулируется давление пара на эвжекторы, температура воды, уровень смеси в обоих корпусах вакуум-выпарного аппарата, в потоке определяется массовая доля сухих веществ в продукте, автоматически отбирается готовый продукт.

Сгущенное молоко с сахаром с массовой долей сухих веществ 73,5% при температуре 45—60° С из вакуум-выпарного аппарата подается м первую секцию охладителя 9, где охлаждается до 28—32° С. Затем продукт перекачивается насосом в бачок-смеситель 10, куда дозатором вносится затравка. Смесь с равномерно распределенной затравкой направляется во вторую секцию охладителя, на выходе из которой готовый продукт имеет температуру 18—20° С. Затем молоко поступает в накопительную емкость 11, где перемешивается в течение 15—20 мин и находится до момента определения всех показателей качества, затем подается на фасование.